Sopas e Caldos

Sopas e Caldos

Para combater o friozinho do inverno não há nada melhor do que uma sopa ou um caldinho fresco e quentinho.

Sabe aquelas sopas e caldos que você toma quando vai ao restaurante e você sempre fala: “Nossa está uma delicia qual será o segredo?” Pois é. Hoje DicaSimples vai ensinar a base principal dessas sopas e caldos vendidos nos restaurantes sofisticados e finos. Claro que existem milhares de estilos e sabores diferentes por todo o mundo e é impossível falar de todos, mas separamos algumas sopas e caldos que irão te ajudar a ter uma boa ideia de como preparar essas delicias em sua própria casa.

Todo tipo de sopa ou caldo é preciso ter uma base, e um dos principais ingredientes dos restaurantes são os Stock ou Broth ou para ser mais especifica, caldos feitos com ossos e uma combinação de temperos e verduras chamado de Meripoix. Muitos restaurantes evitam usar ingredientes artificiais como temperos prontos como base de suas receitas. Os restaurantes mais sofisticados usam Stock e Broth como base de quase todas as receitas, primeiro porque é rico em sabor mas também porque é natural, de baixo risco para pessoas com alergias, super versátil e muito fácil de se preparar.




Para saber como preparar seu próprio Stock de frango, boi, peixe e legumes em casa aqui está a receita. Para preparar o Broth você irá precisar dos mesmos ingredientes do Stock, com algumas diferenças como os ossos vão ser substituídos por pedaços de carne como carcaça de frango, pescoço de frango, aza de frango, costela de boi, ou qualquer outro pedaço que tenha carne e osso misturado. Você cozinha o Broth por apenas 45 minutos em fogo baixo. Depois de cozido, separe a carne e os ossos do liquido (broth) e reserve em uma vasilha dentro da geladeira. Você pode usar a carne para fazer sopas, tortas de frango, salada de frango ou qualquer outra receita que você desejar. O broth, depois de frio, vira uma gelatina. Você pode usar uma colher para retirar o excesso de gordura que se forma por cima da gelatina e descartar se desejar. Você usa a gelatina ou broth como base de sopas ou para temperar outra comida. Para facilitar, aqui tem um video simples mostrando como se faz Broth (video esta em inglês mais dá para ver o procedimento).

Depois de aprender como preparar Stock e Broth, agora vamos aprender a como preparar as deliciosas sopas e caldos usando Stock e Broth como ingrediente base das receitas.

Sopas e Caldos

Sopa de batata com Bacon (EUA)

Ingredientes:

150 gm de bacon picadinho

2 colheres sopa de manteiga (não margarina)

2 talos de aipo finamente picados

1 cebola grande finamente picada

1 cenoura média finamente picada

1 dente grande de alho amassado

1/4 copo (chá) de farinha de trigo (opcional)

6 copos de Stock de frango

4 copos de batata cortada em cubos pequenos

1/2 copo de creme de leite (eu uso creme de leite fresco)

pimenta do reino a gosto

2 colheres (sopa) de cebolinha francesa finamente picadinha

Modo de preparo:

Frite o bacon em sua própria gordura em uma panela grande até ficar dobradinha. Depois de frito, separe o bacon da gordura e reserve. Na mesma gordura do bacon, adicione a manteiga, o sal, o aipo, a cebola, a cenoura e o alho. Mexe bem e deixe fritar em fogo baixo até que tudo esteja bem mucho e levemente cozido (mais ou menos uns 15 minutos). Passados os 15 minutos, adicione a batata cortada em cubos, o Stock de frango* e deixe cozinhar por uns 20 minutos mexendo de vez enquanto ou até que as batatas estejam macias. Retire a panela do fogo e, com ajuda de uma concha, coloque a mistura de batatas cozidas em um liquidificador ou processador de alimentos e bata ainda quente até virar um creme. Em uma outra panela, coloque todo o creme batido e leve novamente ao fogo baixo. Em seguida, adicione pimenta a gosto, o creme de leite fresco, e deixe cozinhar em fogo baixo por 5-7 minutos. Para finalizar, adicione cebolinha francesa e o bacon frito sobre a sopa diretamente no prato. Agora é só se deliciar com essa sopa simples e cheia de sabor.

DicaSimples: Se você quiser transformar esta sopa em uma sopa vegana é só substituir o bacon por setan, o stock de frango por stock de vegetais e o creme de leite por creme de caju.

±O creme branco na foto acima é cremè fraîche.
*Se desejar uma sopa grossa, é só diluir o trigo com meio copo do stock frio e colocar na panela junto com a batata.




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Sopa de Alho Porro e Batata (França)

Ingredientes:

1 colher (so) de azeite de oliva

4 copos cheios de alho porro finamente picados (usar somente a parte clara do alho porro)

1 dente de alho (tamanho grande) amassado

6-8 copos de broth de frango ou de vegetais

5 batatas grandes sem casca e cortadinhas em cubos

1/2 copo de creme de leite fresco

1/2 copo de leite de vaca

sal a gosto

Modo de preparo:

Em uma panela grande, coloque o azeite de oliva e leve ao fogo baixo, espere 2 minutos até a panela levemente esquentar e adicione o alho porro picado, o sal, o dente de alho amassado, e deixe esses ingredientes suar por uns 10 minutos (mexendo de vez enquanto) até que o alho porro estiver macio e brilhoso. Em seguida, adicione a batata picada e o broth de frango, deixe cozinhar em fogo baixo por uns 15 minutos ou até a batata estiver macia. Retire a panela do fogo e com ajuda de uma concha coloque a mistura no liquidificador ou processador de alimentos e bata até virar um creme grosso. Coloque o creme em uma outra panela e leve ao fogo baixo. Adicione ao creme o creme de leite fresco e o leite de vaca. Deixe cozinhar por uns 7 minutos mexendo sempre. Ajuste o sal se necessário e sirva quente. Pode decorar o prato com algumas folhas de salsinha fresca e creme de leite como na foto acima.




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Sopa de Tortellini or Ravioli (Itália)

Ingredientes:

10 copos de Stock de frango

sal e pimenta a gosto

900gm de ravioli ou tortellini cru

1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgen

2 colheres (sopa) de salsinha picadinha (opcional)

Folhas de manjericão fresco (opcional)

1/2 copo de parmesão ralado(opcional)

Modo de Preparo:

Em uma panela grande, coloque os 10 copos de Stock e deixe ferver até reduzir pela metade. Tempere o Stock com sal e pimenta a gosto. Enquanto o Stock reduz, prepare uma outra panela grande com água e uma pitada de sal e leve ao fogo para fever. Quando começar a fervura, adicione o ravioli ou tortellini e deixe cozinhar até ao ponto de al dente. Escorra o Ravioli ou Tortellini e cubra os com um fio de azeite de oliva. Misture com a salsinha picada (se for usar) e coloque a pasta cozida em um prato e cubra com o Stock quente. Se desejar, pode por 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado por cima da sopa, sirva imediatamente.




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Sopa Pichelsteiner  (Alemanha)

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de gordura de porco

300gm de carne de carneiro sem osso

300gm de carne de boi sem osso cortado em cubos

300gm de linguiça calabresa cortada em rodelas

300gm de toucinho de porco ou bacon cortado em cubos

8 copos de Stock de carne (dividido)

4 cenouras cortadas em rodelas

1 e 1/2 copo de repolho cortado grosseiramente

3 talos de aipo finamente cortados

150gm de vagem inteira ou cortado ao meio

2 abobrinhas verdes cortadas em cubos

1 cebola grande picada

3 batatas de tamanho grande cortadas em cubos

sal e pimenta do reino a gosto

Salsinha a gosto

Modo de preparo:

Esta receita você pode usar a panela de pressão se desejar. (Eu uso a panela de pressão para ser mais rápido no processo de cozimento da carne).

Coloque a gordura de porco na panela de pressão e frite as carnes e o toucinho até estarem dourados. Retire a panela do fogo e deixe esfriar por uns 5 minutos. Separe 5 colheres (sopa) de gordura da panela e reserve. Adicione à carne, 4 copos de Stock, sal e pimenta. Tampe a panela de pressão e leve em fogo baixo para cozinhar por 50 minutos (contar 50 minutos depois que a panela começar a chiar). Enquanto isso, corte todas a verduras e a linguiça calabresa. Em uma panela grande, adicione as 5 colheres (sopa) de gordura e frite a linguiça calabresa até que esteja levemente dourada. Adicione a cebola picada e frite por uns 2 minutos, reserve. Passado os 50 minutos de cozimento, retire a panela de pressão do fogo e deixe a pressão sair. Retire a tampa e transfira a carne da panela de pressão para a panela com a calabresa e a cebola. Adicione todas as verduras cortadas e o restante do Stock, ajuste o sal e pimenta se necessário e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 30 minutos. Passado os 30 minutos, retire a panela do fogo e sirva a sopa quente com salsinha picada por cima da sopa.




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Caldo Vegetariano

Ingredientes:

2 cenouras cortadas em rodelas finas

4 copos de Stock de vegetais

1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgen (opcional)

100gm de cogumelos fresco de sua preferencia

sal e pimenta a gosto

1/2 colher (chá) de endro fresco ou 1/4 colher (chá) de endro seco

Modo de Preparo:

Corte os cogumelos em laminas finas e reserve.

Em uma panela de tamanho médio, coloque o Stock de vegetais, as cenouras cortadas em rodelas, sal e pimenta a gosto e leve ao fogo médio por 10-15 minutos ou até a cenoura estiver macia (mais não desmanchando!). Em seguida adicione os cogumelos laminados e o azeite de oliva (se for usar) e retire a panela do fogo. Tampe a panela e espere 5 minutos antes de servir o caldo. Sirva a o caldo em uma tigela ou prato fundo e para decorar coloque o endro sobre o caldo já no prato ou tigela.




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Sopa de Abóbora (EUA e Vietnã)

Ingredientes:

3 copos de purê de abóbora (aqui esta a receita de como preparar o purê de abóbora)

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

1/2 copo de creme de leite fresco ou leite de côco

2 copos de stock de frango ou carne ou legumes

1 cebola média ou 2 chalotas finamente picadas

1/4 colher (chá) de noz moscada

Sal e pimenta branca (opcional)

Modo de preparo:

Em uma panela de tamanho médio, coloque a manteiga e a cebola ou chalota finamente picada e deixe suar em fogo mínimo por uns 7 minutos, ou até a cebola ou chalota estiver murcha e quase caramelizada. Adicione o purê de abóbora sobre a cebola ou chalota e mexe bem. Em seguida, adicione o Stock, o sal, e a pimenta (se for usar), mexe e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos ou até que o purê vire um creme grosso. Retire a panela do fogo e adicione o creme de leite ou o leite de coco. Mexe bem e sirva com uma pitada de noz moscada por cima da sopa.

*A abóbora tem um sabor adocicado e fica a sua escolha adicionar sal ou deixar sem sal. Eu adiciono uma pitadinha de sal só para aguçar o sabor da abóbora.




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Sopa de Frango com Milho Verde (Brasil)

Ingredientes:

500gm de sobrecoxa de frango inteira ou desossada e cortadas em fatias

3 espigas de milho verde dividida em 3 partes cada

5 batatinhas cortada em cubos médios

2 cenouras cortada em cubos médios

250gm de vagem cortada ao meio

3 tomates grandes sem pele e cortado em cubos

2 dentes de alho grande amassados

1 pimentão verde cortado em cubos

2 pimentas de cheiro picadas

3 colheres 9sopa) de azeite de oliva extra virgen

4-5 copos de stock de frango

2 folhas de louro seco (opcional)

1 maço de coentro fresco e picadinho

sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Leve uma panela grande ao fogo médio e adicione o azeite de oliva. Espere esquentar mais ou menos uns 2 minutos, adicione o a cebola picadinha e o alho e frite os até estarem levemente dourados. Em seguida adicione o frango, sal, e pimenta e mexe bem. Deixe cozinhar no fogo baixo por uns 10 minutos na panela sem tampa, mexendo de vez enquanto. Passados os 10 minutos adicione o restante dos ingredientes (com exceção do coentro). Ajuste o sal e pimenta ao seu gosto. Mexe e deixe cozinhar em fogo baixo e com a panela tampada por meia hora ou até as verduras estiverem bem macias. Retire a panela do fogo e sirva a sopa de frango com o coentro picadinho por cima.


DicaSimples: Todas essas receitas são apenas sugestões de como você pode usar Stock e Broth para deixar sua comida mais cheia de sabor. O stock e broth devem ser feitos com ingredientes naturais, sem aditivos químicos, cores e sabores artificiais. São super saudáveis, cheios de vitaminas, minerais, e colágeno. Você pode usar Stock e Broth em inúmeras diferentes receitas como arroz, feijão, carnes, molhos, refogados, etc.

Para fazer o Stock concentrado e mais grosso, é só colocar para ferver em uma panela sem tampa e deixar evaporar 60% do liquido. Retire do fogo deixe esfriar e transfira para potes de vidro ou sacolas herméticas. Você pode guardar na geladeira por até 2 semanas ou congelar por até 6 meses.

Stock e Broth são dois dos mais importantes ingredientes para quem está começando a fazer a dieta GAPS, por ser super saudável e conter muito minerais e vitaminas extraídas dos osso durante o cozimento. Estes agem como um suporte para o intestino, sarando-o e preparando o corpo para absorver alimentos sem glúten, amido, açúcar, soja, caseína e grãos.

Se você tiver qualquer duvida ou pergunta, pode me contactar aqui no blog, por email, ou no facebook.